Tenera
Tenerissima.
Secondo molte indagini di mercato, per oltre l’80% dei consumatori la qualità della carne è strettamente collegata alla sua tenerezza. Una vera fortuna per la carne di Razza Piemontese la cui principale caratteristica è proprio l’elevatissima tenerezza.
La tenerezza è una sensazione che viene percepita al momento della masticazione, ma è anche un vero e proprio parametro misurabile con appositi strumenti scientifici chiamati penetrometri, in grado di misurare la resistenza meccanica alla penetrazione e trasformarla in numeri confrontabili.
Le ricerche dell’Università di Torino, testimoniano strumentalmente che la carne di Razza Piemontese è la più tenera, se confrontata con quella di altre razze. Per tutte le carni vale il concetto che più una carne è grassa, più è tenera: alla cottura, il grasso si scioglie e rende morbida e gustosa la carne. La carne di Razza Piemontese è la famosa eccezione che conferma la regola, in quanto risulta essere tenerissima, ma anche con pochissimo grasso.
I motivi di tanta tenerezza sono da ricercare nella sua particolare struttura (vedi pagg. 78 – 79).
La carne di Razza Piemontese ha pochissimo tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che oltretutto risultano essere più piccole e numerose.
La grana è tale per cui la carne resta tenera, pur in presenza di bassi livelli di grasso.
Le due ricostruzioni grafiche che seguono, lasciano intuire i motivi della minor quantità di tessuto connettivo (rappresentato dalle linee bianche che separano le celle delle fibre muscolari).
La conferma della minor presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari è confortata anche dai risultati delle degustazioni effettuate dall’Associazione Italiana Assaggiatori Carni, che per un certo periodo ha operato presso l’Università di Torino. In quella sede era stato messo in correlazione il residuo alla masticazione (in pratica ciò che resta di un cubetto di carne cruda al termine di una prolungata masticazione, senza deglutizione) con il contenuto di tessuto connettivo della carne. L’analisi sensoriale aveva quindi confermato i risultati strumentali sulla maggiore tenerezza della carne di Razza Piemontese.
Magra
Magrissima.
In tutta la pubblicazione si trovano i dati che confermano il basso contenuto in grasso della carne di Razza Piemontese, soprattutto nei vitelloni maschi, un po’ meno nei vitelloni femmina, decisamente meno – ma è ovviamente voluto – nei castrati, manzi e buoi.
Questa caratteristica ha decretato l’enorme successo di questo tipo di carne, in particolare nel torinese.
Una diretta conseguenza delle due precedenti caratteristiche, tenera e magra, è che la carne di Razza Piemontese è gustosa, ma non gustosissima.
Si potrebbe quasi definire “light” se confrontata una una gustosissima (fin troppo) bistecca di Angus cotta alla brace, completamente intrisa di tutto quel grasso sciolto.
Per soddisfare anche i mercati dei più golosi attenti al gusto, la Razza Piemontese gioca le carte del vitellone femmina, mediamente più grasso del maschio, e soprattutto dei castrati, manzi e buoi.
A Natale una costata di bue compete con qualsiasi altra carne in termini di gusto, ma non sarà certo magra come quella che, volendo, si può mangiare tutti i giorni, senza mai stufarsi.
